Voorbij de wijnkaart: de wijnfilosofie van Le Barrage.

Achter de voormalige bankkluis die nu de wijncollectie van Le Barrage herbergt, schuilt een programma dat draait om meer dan alleen prestigieuze labels. In gesprek met sommelier Luc Kaminski verkennen we een wijncultuur die gevormd wordt door rijpe flessen, minder bekende appellaties, samenwerking binnen de Willaerts Group en, bovenal, het gesprek aan tafel.

De wijnkelder van  restaurant Le Barrage in Alblasserdam is gevestigd in de kluis van een voormalige bank. Het is zo’n detail dat bijna een eigen metafoor vormt: waardevolle flessen achter een zware deur, waarvan sommige voorbestemd zijn om daar jarenlang te blijven. Maar zittend boven met sommelier Luc Kaminski, met twee flessen op tafel en een gesprek dat zich afspeelt tussen Bourgogne, Toscane en de restaurants van de  Willaerts Group , begint de kelder er geleidelijk minder uit te zien als een verzameling en meer als een functionele bron.

Luc heeft standaard zo’n dertig wijnen per glas openstaan, met daarbovenop de wijnen die gebruikt worden voor de combinatiemenu’s van het restaurant. De selectie is dynamisch. Wanneer er iets interessants binnenkomt, kan het zomaar aan het aanbod per glas worden toegevoegd, en zelfs magnumflessen ontkomen niet per se aan de kurkentrekker. De snelle doorloop bij Le Barrage geeft het sommelierteam in dit opzicht aanzienlijke vrijheid. 

Die vrijheid strekt zich ook uit tot verzoeken van de gasten. Als iemand Chablis wil en er toevallig geen open is, is Lucs antwoord simpel:  “Als iemand een glas Chablis wil, prima. Dan open ik hem.”  Er zijn natuurlijk grenzen wanneer de prijzen het niveau van wijnen zoals Solaia bereiken, maar binnen redelijke grenzen kan het team verder in de kelder duiken als de reeds geopende wijnen niet aan de vraag voldoen. 

Het opbouwen van een wijncultuur

Wijn speelde al een belangrijke rol bij Le Barrage toen Luc er in september 2019 kwam werken. Zijn eigen interesse in het onderwerp was geleidelijk ontstaan. Bij Restaurant Las Palmas in Rotterdam betekende de schaal van de dienstverlening dat de bediening de wijn-spijscombinaties binnen hun eigen sectie moest begrijpen en presenteren. De wijnen werden gedocumenteerd zodat het personeel zich voor de service kon voorbereiden, en Luc ontdekte dat hij er meer over wilde weten.

Later, bij het kleinere Zeeblauw in Dordrecht, raakte hij nauwer betrokken bij de wijnkaart zelf. Tegen de tijd dat hij bij Le Barrage kwam werken, was wijn al een belangrijk onderdeel van zijn werk, hoewel hij schat dat de wijnkaart die hij aantrof misschien een derde van de huidige omvang had. 

De verdere ontwikkeling ervan mag echter niet aan één persoon worden toegeschreven. Luc erkent volmondig de vrijheid die het eigenaarschap van de Willaerts Group met zich meebrengt. Een wijnkelder van deze omvang vereist investeringen in voorraad, relaties die toegang bieden tot gewilde wijnen en mensen in de kelder die er oprecht plezier in hebben om ermee te werken. De sommeliers hebben binnen die omgeving aanzienlijke vrijheid gekregen. 

De restaurants binnen de groep behouden niettemin hun eigen identiteit, en hun wijnselectie weerspiegelt dat. Bij Le Barrage en  Restaurant KITA past champagne per glas bijvoorbeeld perfect bij het concept en de clientèle; elders zijn cava of prosecco wellicht geschikter. De keuzes worden gemaakt met het individuele restaurant en zijn gasten in gedachten. 

Le Barrage en KITA onderscheiden zich door de diepgang van hun wijnprogramma’s en de expertise van hun toegewijde sommeliers. Hun wijnkaarten zijn verschillend, maar de mensen erachter werken nauw samen. Veel van de samenwerking is informeel: een berichtje met de vraag of iemand een bepaalde producent heeft geproefd, een vraag over een deel van de kaart of de zoektocht naar een fles die een ander restaurant wellicht beschikbaar heeft. Op een zondag, wanneer een importeur waarschijnlijk niet bereikbaar is, kan de oplossing soms worden gevonden in een andere Willaerts-kelder in de buurt. Le Barrage heeft aanzienlijk meer opslagruimte dan sommige andere locaties en kan in de praktijk functioneren als een reservekelder binnen de groep. 

Kennis verspreidt zich net zo gemakkelijk. Wanneer een importeur op bezoek komt, kunnen sommeliers van verschillende restaurants aan dezelfde proeverij deelnemen, elk met hun eigen interesses en ervaring. De ene collega heeft zich misschien meer verdiept in Italië, de andere in Spanje. Bezoeken aan producenten en uitnodigingen voor wijnregio’s bieden eveneens mogelijkheden om samen te reizen en te leren. 

Covid heeft die kring onverwacht verbreed. Nu de restaurants gesloten waren, bood Willaerts Group wijncursussen aan geïnteresseerd vast personeel. Luc schat dat er in meerdere rondes zo’n twintig mensen aan hebben deelgenomen. Het doel was om voldoende kennis en zelfvertrouwen op te bouwen voor betere gesprekken met gasten, en niet om van iedereen een sommelier te maken. Sommige restaurants begonnen vervolgens wisselende wijnen van de maand aan te bieden en hun aanbod per glas uit te breiden. 

Bij Le Barrage en KITA vereist de omvang van de wijnkaarten vanzelfsprekend meer specialisatie. Toch kan een vraag, een proeverij of soms zelfs een fles gemakkelijk van het ene restaurant naar het andere worden meegenomen.

Van vertrouwdheid naar ontdekking

De basis van de wijnkaart van Le Barrage wordt nog steeds voornamelijk gevormd door wijnen uit de Oude Wereld, met name Frankrijk, en Bourgogne is goed vertegenwoordigd. Ook wijnen uit de Nieuwe Wereld hebben hun plaats, vooral van producenten die internationale referentiepunten zijn geworden en waar gasten actief naar vragen. Omvang is echter geen doel op zich.

Luc heeft liever één of twee producenten die een regio overtuigend vertegenwoordigen dan zes soortgelijke voorstellen. Ribera del Duero is een voorbeeld dat hij noemt: een paar sterke referentiepunten zijn nuttiger dan pagina’s vol te schrijven om maar een indruk van diepgang te wekken. 

Diezelfde overweging geldt voor het doornemen van de wijnkaart. Luc waardeert de enorme wijnboeken die een liefhebber een half uur kunnen bezighouden, maar erkent hun beperkingen tijdens het diner. De meeste gasten zijn gekomen om de avond met anderen door te brengen. Le Barrage gebruikt daarom smaakprofielen als oriëntatie, waarna het gesprek met de sommelier het over kan nemen. 

Vaste gasten zijn in dat proces bijzonder belangrijk. Velen komen terug met een globaal beeld van wat ze lekker vinden en vinden het prima dat het team binnen die voorkeuren een keuze maakt. Na verloop van tijd leren de sommeliers hun referentiepunten kennen en kunnen ze wijnen introduceren die net buiten hun vertrouwde genre vallen.

Wanneer het tijd is om te proeven, illustreert Luc dit met de  Joseph Pascal Auxey-Duresses uit 2023. De keuze brengt ons naar een deel van de Bourgogne dat aanzienlijk minder aandacht krijgt dan zijn bekendere buren. Meursault en Chassagne-Montrachet behoeven relatief weinig introductie aan tafel; Auxey-Duresses biedt meer ruimte voor een gesprek.

Luc ziet appellaties zoals deze als steeds relevanter in een tijd waarin de bekendste dorpen van Bourgondië voor veel wijnliefhebbers onbetaalbaar zijn geworden. Investeringen en ambities hebben zich verspreid buiten de meest prestigieuze adressen, waardoor sommeliers meer reden hebben om naar naburige appellaties te kijken. 

Als iemand Meursault wil, kan Le Barrage dat leveren. Maar Auxey-Düresses stelt de sommelier in staat om een ​​deel van de Bourgogne te introduceren dat de gast anders misschien over het hoofd zou hebben gezien. Luc is eveneens terughoudend om, inspelend op de stijgende prijzen in de Bourgogne, meteen een Chardonnay van elders aan te bevelen als “in Bourgogne-stijl”. Als de gast Bourgogne wil, blijft de herkomst een belangrijk onderdeel van de wens. Door te kijken naar Auxey-Düresses, Monthelie of een andere minder gangbare appellatie, blijft die verbinding met de plaats behouden. 

Tegelijkertijd moeten deze wijnen uiteindelijk een eigen identiteit ontwikkelen. Vergelijkingen met een bekendere buurwijn kunnen een nuttige introductie bieden, maar een appellatie zoals Auxey-Duresses wordt pas echt interessant als deze niet langer hoofdzakelijk aan de hand van Meursault hoeft te worden verklaard. 

Onze tweede wijn verandert zowel de geografische context als de aard van het gesprek.  De Poggio alle Nane 2021 van Le Mortelle neemt ons mee naar Toscane en de bredere wereld van Antinori. Hier kan de naamsbekendheid op zich al een voordeel zijn voor de sommelier. Een gast die bekend is met één Antinori-wijn, is wellicht eerder geneigd om een ​​ander wijnhuis of label van dezelfde familie te ontdekken. Een bekende naam biedt een oriëntatiepunt van waaruit het gesprek zich verder kan ontwikkelen. 

Bij prestigieuze wijnen rijst ook de vraag wanneer ze het beste geserveerd kunnen worden. Tignanello is daar een goed voorbeeld van voor Luc. Nieuwe jaargangen kunnen al lang voor hij ze drinkklaar vindt in het restaurant aankomen, en jongere flessen kunnen in de kelder staan ​​die eigenlijk voor later bewaard worden.

Voor een restaurant vergt dit geduld en legt het kapitaal vast, vooral omdat oudere jaargangen niet altijd gemakkelijk te vervangen zijn. Flessen kunnen soms wel uit privékelders worden gehaald, maar de aankoop van een wijn en de beslissing wanneer deze te serveren blijven aparte keuzes. 

Het gesprek aan tafel

De diversiteit van de wijnkelder weerspiegelt gedeeltelijk de verscheidenheid aan gerechten in de keuken en de zeer uiteenlopende smaken en intensiteiten waarmee het sommelierteam tijdens de service te maken krijgt. De wisselende combinatiemenu’s bieden een regelmatig testterrein voor die keuzes, hoewel de details van de keuken van Le Barrage op zich al een verhaal apart zijn.

Ondanks alle kennis die nodig is om een ​​wijnkaart van deze omvang bij te houden, verwacht Luc niet dat de gast de taal van een sommelier spreekt. Het is nuttiger als iemand gewoon kan aangeven wat hij of zij lekker vindt.

Wijnterminologie is immers zeer relatief. Droog, rond, fris, krachtig of vol kan voor elke drinker iets anders betekenen. Luc herinnert zich dat gasten zeiden dat ze de voorkeur gaven aan bijzonder volle wijnen, waarna ze Pinot Noir als referentiepunt noemden. Hen corrigeren zou weinig zin hebben. De nuttige informatie is dat Pinot Noir hem iets vertelt over waar de schaal van die specifieke gast begint.  “Je moet je echt in de schoenen van de gast plaatsen,”  zegt hij. 

Soms is proeven de gemakkelijkste manier om verder te komen. Als een gast iets proeft en het is niet wat hij of zij in gedachten had, kan een andere wijn worden overwogen. Als Luc niet zeker weet welke van twee richtingen iemand bedoelt, kan hij beide wijnen brengen. Het traditionele proefschenken bepaalt in de eerste plaats of een fles in goede staat is, maar in de praktijk kan het ook de simpelere vraag beantwoorden of de persoon aan tafel de wijn daadwerkelijk lekker vindt. 

Professionals benaderen wijn onvermijdelijk op verschillende manieren. Sommeliers en critici leren zuurgraad, concentratie, afdronk, balans en structuur van elkaar te onderscheiden, omdat dit een taal oplevert waarmee kwaliteit kan worden besproken. Veel restaurantgasten ervaren wijn op een meer holistische manier: of ze ervan genieten, of het bij het gerecht past en of het op dat moment goed aanvoelt. Zoals Luc opmerkt, hebben veel mensen geen behoefte om te analyseren wat er in hun glas zit.  “Ze willen gewoon een gevoel.”

Veel van de complexiteit bij Le Barrage blijft daardoor achter de schermen. De kelder biedt mogelijkheden, de rijpe voorraad maakt het mogelijk om bepaalde wijnen later in hun ontwikkeling te serveren, de samenwerking met KITA en de andere Willaerts-restaurants vergroot de kennis van het team, en het grote aantal flessen dat per glas wordt geopend, geeft de sommeliers de ruimte om in te spelen op een gesprek zodra dat op gang komt.

De twee wijnen op onze tafel hebben ons in verschillende richtingen geleid. Joseph Pascals Auxey-Duresses introduceert een Bourgondische appellatie die veel gasten wellicht over het hoofd zien, terwijl Le Mortelles Poggio alle Nane begint met de zekerheid van een grote wijnfamilie en ons meeneemt naar een minder voor de hand liggend deel van hun portfolio. Het zijn twee verschillende voorbeelden van hetzelfde proces: beginnen bij de persoon aan tafel in plaats van bij het prestige van het etiket.

Luc is dan wel degene die ons tijdens ons bezoek door de kelder leidt, maar het wijnprogramma om hem heen is duidelijk een collectieve inspanning. Het is tot stand gekomen dankzij de inzet van collega-sommeliers, collega’s bij KITA en elders binnen de Willaerts Group, leveranciers en producenten, en een organisatie die bereid is te investeren in wijn en de mensen die ermee werken voldoende vrijheid geeft om hun eigen beslissingen te nemen.

In een voormalige bank is het verleidelijk om wijn te beoordelen op basis van waarde, met flessen die zijn verworven, verzameld en beschermd achter de kluisdeur. Le Barrage begrijpt zeker het belang van kelderbewaring, maar na een middagje proeven en praten met Luc is de indruk heel anders. Een fles verdient hier zijn plek niet alleen omdat hij de moeite waard is om te bewaren, maar ook omdat hij uiteindelijk de moeite waard is om te openen.

Dit artikel is geschreven door onze eigen Niels Aarts. We willen Le Barrage, en in het bijzonder Luc Kaminski, bedanken voor hun tijd en gastvrijheid.